A NOSSA COMEDURA - II - ARROZ DO OSSO DA SUÃ

Expliquemo-nos: o osso da suã é a quilha do peito de sua exª, a bacoreza. Quem já abriu um porco não tem dúvidas sobre a sua localização, quem já assistiu a uma abertura, quando por exemplo segura numa parte do tabuleiro para aparar as tripas, facilmente o situa, mas quem não teve estes privilégios precisa de saber o que seja este osso da suã. Não é raro que a malta lhe chame: osso da sevã. Se é verdade a analogia,quase sempre ouvida nas matanças, e que consiste no provérbio: "mata o teu porco e conhecerás o teu corpo", se é verdade esta analogia, dizia, então o osso da suã correstonde ao nosso esterno. Pior! dizem uns. Vamos aos trocos:Já ouvistes falar da lei da simetria? Ainda pior! bradam muitos. Então é assim: os egípcios tinham uma forma característica nas suas forma pictóricas e que deixaram gravadas para a posteridade em túmulos, templos e outros locais em que apresentavam o corpo de perfil e o rosto de frente ou então o rosto de perfil e o corpo de frente. Esta é a regra. Há, no entanto, uma estátua em madeira muito famosa, chamada "O ESCRIBA",que aparece totalmente de frente numa simetria perfeita: Uma linha imaginária que passe pelo nariz, esterno e umbigo divide a imagem em duas partes simetricamente iguais. Aqui está a lei da simetria. O esterno é então aquele osso onde, à frente no nosso corpo as costels entroncam e que assim fecham a cavidade toráxica onde, contente (julgo) bate o nosso coração. Forma assim uma couraça protectora para que o músculo que faz expandir o sangue não seja facilmente agredido.
No porco passa-se o mesmo (salvo seja). Alguns ainda lhe chamam o osso do crescimento exactamente porque é um tanto cartilagíneo, isto é, é menos rijo que os outros ossos das costelas a ponto de, com um pouco de força, um faca vulgar, o cortar. Quando se separa do resto das costelas, então, miga-se grosseiramente com um cutelo ou um machado.
Inicie-se agora a confecção:
Ingredientes: Osso da suã, uma cebola média finamente picada, 3/4 dentes de alho esborrachados, pimentada caseira ou, em alternativa, colorau, um chirrichichi de azeite, duas folhas de louro, arroz, de preferência vaporizado, vinho tinto de uva, água e sal se não se usar pimentada, um ramo de salsa, picante a gosto.
1- Depois de migado, melhor dito, partido aí com uns 5/6 cm de comprimento lançam-se os ossos para uma panela de ferro ou tacho também de ferro. É decisivo que seja de ferro ou, noutra boa hipótese, de barro.
2- deixe-se fritar um pouco ( cerca de 5-10 min.) na sua própria gordura, com o recipiente tapado.O lume não deve ser vivo mas também não pode ser mortiço. Convém vigiar e mexer frequentemente para não colar.

3- Deite-se a cebola picada, deixe-se esturgir um pouco e arreganhe-se com um pouco de água.

4- Quando a cebola estiver bem lourinha, deite-se a salsa mais o alho, o louro, mais um pouco de água e aguarde-se que quase evapore

5-Acrescente-se o vinho; envolva-se bem e deixe puxar um pouco. Verifique se a carne está quase comestível por forma a que quando o arroz cozer ela esteja macia

6 - deite-se a água a ferver necessária para o arroz, ( se usar arroz vaporizado, que indubitavelmente é o indicado, duas vezes e um quarto, chega) o picante se gostar, tempere agora com o azeite -pouco- e o colorau se não usou pimentada. Rectifique temperos.

7- deite-se finalmente o arroz; dê uma boa mexidela e deixe cozer.

8-passados 8 a 10 min., depois de ter levantado fervura, confira-se o paladar, teste-se o arroz a ver se já abriu; se não, aguarde-se mais um pouco, sempre com o recipiente tapado.

9- Deite-se para o recipiente onde se vai servir e ponha-se de imediato na mesa de forma que ainda quase borbulhe. O arroz tem que vir soltinho mas sem ser escorregadio (malandro)

10-quem quiser, pode facultar coentros picados que cada comensal usará como lhe aprouver.

NB. - Pode, nesta confecção de prato, juntar-se o coração migado em cubos. Faz um bom conjunto.

Sempre vos digo que se sair simétrico ao que eu faço, a malta lambe tudo até ao fim.